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中国菜最了不起的地方:程序多,费工夫

来源:未知 发布于 2018-07-26  浏览 次  

姚任祥在书中记述了一个细节,吃蟹讲究的客人会在用餐结束后,将两只蟹钳左右交叉,摆放成蝴蝶形,向主人致谢。(姚任祥供图/图)

原标题:中国菜最了不起的地方:程序多,费工夫

全文共3897字,阅读大约需要8分钟。

“作为母亲,我觉得厨房对家庭太重要了,随便吃和认真吃有很大的差别,我们家吃饭不准看电视,要有仪式感,包括一些基本的程序,比如大人没有动筷子小孩不能动、剩菜怎么处理、家人之间的对话聊天等等,都与礼仪有关。”

“中国菜最了不起的地方,是有很多的程序,费工夫。可大家没有耐性做了,快速成为一种标准,还有工业化流水线的替代加工方式。”

文| 南方周末记者朱强

责任编辑| 邢人俨

“五年一变,食物已经堕落到不可相信的地步。”姚任祥感到既惋惜又无奈。在台湾,她已经找不到几家口味正宗的江浙菜馆——油用的多,酱油味道不对,最有特色的甜度也变了,对勾芡程度、热度、温度的控制和讲究也在慢慢消失。

在她编著的《传家——中国人的生活智慧》(简称《传家》)一书中,有关中国传统和当代饮食的篇幅最多,包括主食、文化食物和零食三个章节,介绍了米、面、蔬菜、肉类的制作手法,以及茶、酒的分类等等。

因为父母都是江苏人,在台湾长大的姚任祥自然亲近江浙菜。除了口味,她印象最深刻的是就餐的形式感:四个冷盘,四个热炒,主要的大菜,随后上规矩的甜品汤,最后茶饮。令她忧虑的是,现在的江浙菜馆,不仅失去了过去的形式感,味觉也逐渐被韩国菜、日本涮锅取代,人们的口味越来越重,进食的速度也越来越快。

“中国菜最了不起的地方,是有很多的程序,费工夫。可大家没有耐性做了,快速成为一种标准,还有工业化流水线的替代加工方式。”形形色色的食品添加剂和化学肥料不仅破坏了食材的品质,也伤害了人类的味觉和健康。

为了搜集一手资料,方便获取天然食材,她在位于台北阳明山上充满现代建筑风格的居所养鸡种菜,体验春生夏长秋收冬藏。大量的红酒木箱被运到过道、阳台,储存泥土,播种施肥,数十种有机菜野蛮生长;四只土鸡,两公两母,产蛋打鸣,逍遥自在。

《传家》分春夏秋冬四卷,饮食只是其中的六个单元之一,其他包括民俗、节庆、饮食、工艺、器物等内容。在这套厚达一千多页、彩色大开本、近五公斤重的书中,姚任祥试图用文字和图像,展现日常生活的“中国文化精粹和生活智慧”,其中既有对历史资料、传统常识的专业梳理,也在家族叙事和生活经验基础之上,写“修身齐家”。

“任祥的书有两个实相——表面那一层是衣食住行育乐、春夏秋冬五行”,作家龙应台说,“里头那一层,其实是生活的态度,是文化的承载。”

《传家》的台湾繁体版本,首版按照公益募捐的形式发售,每套售价20000台币,销售所得的7200万台币善款,全部捐赠给圣严法师生前筹建的台湾法鼓大学,创造了该地区出版行业筹集善款的纪录。在内地文化类图书畅销榜上,自2014年迄今,《传家》则常居榜单前列。

《传家(春卷)》中的春花下野餐图。姚任祥对这部书的初步构想,就是源自中国人的时令饮食、器物等方面。(姚任祥供图/图)

1

味道的传承首先来自家庭

“想吃到纯正口味的红烧肉,怎么会变得这么困难?”姚任祥表示不解,在她的印象里,过去无论在家里还是外出请客,都能吃到令人满意的红烧肉。

对这种变化的体察最初源自酱油。这种中餐最基础的调味品,近几年在台湾发生了很大变化,部分地方菜的味道随之逐渐消失。比如,台湾菜习惯清水烫过蘸酱油膏,传统酱油膏熬制需要60天到90天,化学调味品出现之后,可能三分钟就制成了。酱油变质了,第二天带的便当,味道也就变了。但在姚任祥小时候,便当即使过了一晚,也跟第一天一样好吃。

接着轮到豆瓣酱。那种特殊的“不咸还不甜,很难得的味道”,消失只是时间问题——她了解到,经常采购的店家老板做不动了,儿子又不愿意接手。

传统而独特的调料味道消失,直接影响人的味觉体验,而吃了受现代化肥、农药侵蚀的蔬菜和肉类,对味觉的伤害会更大。《传家》出版后,姚任祥的先生姚仁喜感觉:“现在都吃不惯外头的青菜了,只喜欢家里种的。”这使得姚任祥决定,家庭所需青菜都自行生产,现在家里几乎所有户外空间,除了消防通道外,都种满了青菜。

味道的传承首先来自家庭。“我跟人家做得不一样的就是炸酱面,这就是属于我的味道。”姚任祥说。尽管父母传授给她很多菜肴——狮子头、炸酱面、梅菜扣肉、手撕鸡,她却钟爱炸酱面,而且手把手教会了自己的三个孩子。她做的炸酱面可以放很久,因为油用的很多。酱油从来不用老抽,面有粗有细,再辅以鸡蛋、毛豆和解油的黄瓜。

“作为母亲,我觉得厨房对家庭太重要了,随便吃和认真吃有很大的差别,我们家吃饭不准看电视,要有仪式感,包括一些基本的程序,比如大人没有动筷子小孩不能动、剩菜怎么处理、家人之间的对话聊天等等,都与礼仪有关。”

姚任祥夫妇育有三个子女,都在美国接受高等教育。“我不希望我的儿女在美国待久了,只知道拿社会福利金过日子,这是中国和别的国家不一样的地方。中国家庭里相互支援的态度是人性的。”

姚任祥的家族故事充满了传奇色彩,她是京剧名伶顾正秋和台湾前“财政部长”任显群的小女儿,本名姓任,婚嫁后改随夫姓。1953年,蒋介石手书命令将任显群逮捕,入狱2年10个月,后全家避难台北阳明山附近的金山农场,开荒种地,自谋生路。那段岁月,全家生活极其困顿艰辛,父母相互扶持,苦中有乐,尤其每晚灯光下家人相聚,一起晚餐的温馨,至今沉淀在她的记忆里:米是一样的米,只是水要明矾沉淀过的,餐桌上是自己种的菜,柴米油盐的味道,真实的令人难忘。

“饮食文化再讲究也不是浪费,没有吃完的第二天再吃。”家庭有厨房才可以控制食物的体系、来源,所以她很在乎“家庭味道”的传承。

书中介绍了中国人和米的关系,详细讲述产地和吃法——炒拌、炊蒸、烩煮,还涉及饭团、点心、淀粉、糕果、酒酿的制作,以及因南北风俗差异各自形成的米类食物——糕粿、粥浆以及零食等。“全世界只有中国把一种单一的食物做成这么多类饮食,这就是我们的文化。”

在姚任祥看来,推广中国文化,教外国人包饺子、写毛笔字、贴对联只是文化交流的表相。用筷子,需要联想到的应该是背后的食物链——中国种类繁多的米面食品以及素食。而藏在饮食的背后更有人情事理,比如在大闸蟹一章里,她记述了一个细节,吃蟹讲究的客人会在用餐结束后,将两只蟹钳左右交叉,摆放成蝴蝶形,向主人致谢。

在福州和泉州的当地风俗中,清明节这一天要吃润饼。(姚任祥供图/图)

2

“一定要认祖归宗地讲出来”

姚任祥用较大的篇幅整理了与茶有关的内容,为此她多次登上阿里山的茶园,拍摄了大量图片,记录了茶叶生产的整个流程。她以茶具切入阐释中国的茶文化。最精美的中国器物都珍藏在博物馆,姚任祥带着团队按年代,从远古时代开始到清代,精选了五百多个标志性的器物。

“从宋徽宗《文会图》中的茶席上可以看到现在日本人用的茶器。这套书里凡涉及这种东西,一定要讲这些是我们国家什么时候开始用,什么时候传到哪些国家,一定要认祖归宗地讲出来。”

《传家》的编著耗时七年,2015年又进行了重新增订,姚任祥总算得以了却内心一桩大事。

最早的缘起是陪女儿赴美国念大学,她与女儿从加州开车到得州,四天三夜。女儿就要离家,“翅膀硬了”,马上接受一个与东方价值全然不同的西方社会,东方母亲发现原来教给她的远远不够,于是着急地回到台湾准备寄一些书,却发现自家书房里几乎找不出几本适合的书,于是决定自己动手写。

“无论食谱、国画还是器物,专家可以写得很深,可没办法既快速又全面地让知识进入你的血液,变成你自己的养分。”姚任祥说。比如给女儿六十本书,姑且不说体量庞大、内容庞杂,如何选择性阅读也是一个难题。因此,她对《传家》的初步构想,就是对与中国传统文化有关的谱系做系统的整理,从中国人的时令饮食、中医养生、服饰、器物开始,后来扩充到中国式家庭和学校教育、日常行为规范,甚至包括如何打理家这样的常识性的生活技能,最终形成了六个单元,“像一个生活小百科”。

姚任祥的三个子女中,老二生于美国,后来在台湾读国际学校,毕业后又回到美国上大学,在外人眼中,是个典型的ABC(American Born Chinese)——长期受美国文化影响,缺乏对原生文化的认知和尊重,甚至丧失对自身身份的认同,但他却并不这样认为。

“二十几年来在家庭的教育之下,有机会接触中华文化的熏陶,所以对《传家》这套书里写的东西,才会并不陌生也有心得”,他在《传家(冬卷)》的一篇自述文章中写道,“由于这样特殊的成长背景,让我发现我和美国的许多ABC朋友不同,对于文化上的牵绊比较深,对于自己民族精神的定位也感觉比较明确。”

“对于自己文化越了解的人越自信。”姚任祥说。

3

“要知道好东西就在自己家”

“原本想留个东西给三个孩子,想不到又出现了另外的机缘。”书刚刚写到一半,法鼓山圣严法师到访姚任祥的工作室,看到她设计的珠宝产品,约定将来法鼓山募款就找她。

“我的理解就是‘义卖’。”姚任祥说,2009年圣严法师圆寂,她立即决定将还未完稿的全书销售收入捐献给法鼓山,把珠宝义卖变成义卖图书,并在台湾申请了两年期的公益募款,免费印刷,免除稿费。

“义卖”结束之后,《传家》正式进入图书市场,姚任祥仍然决定不拿稿费,让利于出版社,将定价尽量压低。台湾版的部分版本包括一套特制书架、影像光盘等,大陆版为了降低售价,舍弃了这些“附件”,定价更低。

姚仁喜将这套书视为“导正外国人误认为中国人的生活文化就是唐人街的俚俗文化”。姚仁喜是建筑设计专家,乌镇剧院、台北法鼓山水月道场等皆为其主导设计。

“在西方国家旅行,一进唐人街,氛围就完全变了,挂的东西、吃的东西,脏乱廉价,餐具也不讲究,有的不干净,尤其是厕所,看了很生气,在外国人的印象里就是廉价。如果说这就是中国人的文化,我完全不接受;如果把唐人街和中国人画等号,更是严重的错误。”姚任祥说。

在她看来,部分西方人因为对唐人街印象不佳,误以为中国的精致只留存于博物馆。“其实中国从来不缺乏精致的生活方式和审美经验。”

《传家(春卷)》有一段对清明节的描述。在福州和泉州的当地风俗中,这一天要吃润饼,应了杜甫那句“春日春盘细生菜”,在炎炎夏日来临前,蓄积生命的能量,而宋朝装盛润饼等糕点的饭盒都用檀木或黄梨木制成,相当精致。

姚任祥认为,新一代海外年轻华人正在逐渐丧失对传统价值的判断能力。“而我这一代年轻孩子的父母,用不同的手法重塑中国老祖宗的智慧给他们,我急切想和他们沟通的就是,不要忘本,要知道好东西就在自己家。”

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